La souris d'agneau fait ressurgir nos instincts primaires : Je ne peux que difficilement m'empêcher de prendre cette pièce de viande par son manchon et la mordre à pleines dents. C'est une recette très facille à réaliser et qui tient plus du plat mijoté ( cuisson lente )que d'une cuisson de viande qui doit être précise et exacte.

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 souris d'agneau
20 cl de vin blanc
1kg de tomates
2 grosses carottes
2 oignons
5 filets d'anchois
2 gousses d'ail
1 cuillière à soupe de romarin
1 cuillière à café de graines de coriandre
1 cuillière à café d'origan frais
1 cuillière à café de piment d'espolette
1/2 botte de coriandre frais
1/2 botte de persil frais
1 cuilllère à soupe de vinaigre balsamique
huile d'olive
farine
sel , poivre

Préparation

Peler les carottes et les couper en rondelles

Eplucher les oignons et les hacher grossièrement

Emonder les tomates en les plongeant 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, les épépiner et les réduire en purée

Hacher finement le romarin et l'origan

Concasser finement la coriandre en graines

Disposer de la farine sur une planche ou dans une grande assiette

Ajouter le romarin, l'origan, les graines de coriandre concassées et de la fleur de sel

Paner les souris d'agneau dans ce mélange et bien presser

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif

Saisir les souris d'agneau dans la cocotte et bien dorer toute la surface de la viande

Retirer les souris du feu et les réserver

Ajouter les carottes et l'oignon dans la cocotte et les faire suer pendant quelques minutes

Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire 1 minute

Réduire le feu et ajouter le vin blanc

Remettre les souris d’agneau dans la cocotte

Ajouter la purée de tomates

Saupoudrer le piment d’Espelette et poivrer

Incorporer les filets d’anchois que vous aurez préalablement transformés en purée

Couvrir et faire cuire 2 à 3h dans un four préchauffé à 180° (th. 6) en remuant de temps en temps et nappant les souris avec le jus de cuisson.

Terminer la cuisson en dehors du four à découvert à feu moyen pour faire réduire le jus de cuisson.

Hacher le coriandre frais et le persil plat

Saupoudrer le plat avec le persil plat et le coriandre 5 minutes avant de servir