1 : carré
2 : côtes
3 : cou
4 : filet mignon
5 : filet

Utilisation : Le carré entier se découpe en trois parties : l'échine, les côtes et le filet. L'échine avec ou sans os en côtes entremêlées, en rôti. Les côtes en côtelettes ou en carré échiné. Le filet en rôti ou en escalopines. Reste donc le filet mignon qui fait aussi parti du carré, alors lui soit en entier ou en médaillons.