De gauche à droite
1: rumpsteak
2: plat de côtes (pot au feu)
3: faux filet
4: côte de boeuf
5: onglet
6: entrecôte
7: tournedos
8: jumeau d'epaule ( pot au feu ou braisé)
Le boeuf
Il y a des siécles que l'homme élève des boeufs à l'usage de la boucherie. La consommation de cette viande noble, autrefois privilège des nantis, ( personne de condition aisée) est aujourd'hui de plus en plus accessible à tous.
La qualité de la chair varie cependant selon les méthodes d'élevage. Certains animaux sont nourris exclusivement au fourage sec, d'autres au fourage vert d'abord, puis sec.
La meilleure viande est fournie par des animaux élevés en liberté et nourris au fourage vert et au foin. En général, on abat des boeufs à l'âge de deux ans; plus l'âge augmente et plus la viande est ferme.
La qualité de la viande est difficilement contrôlable pour les consommateurs que nous sommes, rien ne vaut donc un bon boucher de confiance !
Si la graisse est jaune, c'est que la bête a été élevée au foin ou qu'elle est vieille! L'important est que la viande soit bien rassise, c'est-à-dire qu'elle ne soit pas préparée immédiatement après l'abattage, sinon, elle serait ferme.
Depuis le tendre filet en passant par la poitrine jusqu'au jarret , paleron, macreuse ect...gélatineux, le boeuf, riche en protéines, offre un choix de morceaux extrêmement large.
Ce n'est donc pas un hasard si la viande de boeuf, au goût savoureux, tient une place de premier choix dans notre cuisine d'aujourd'hui. Cerfeuil, persil, laurier, marjolaine, piment, romarin, basilic et thym relèvent tout particulièrement le goût du boeuf.
Le choix de la méthode de cuisson dépend du morceau que l'on choisit. La partie antérieure de l'animal fournit collier, basses côtes, jumeau, macreuse, plat de côtes. Situés dans la partie avant de l'animal, ces morceaux demandent des cuissons plus prolongées.
La partie postérieure comprend le rumpsteak, le filet, le faux-filet, la tranche, la noix. Pour eux, ce sont des modes de cuisson rapides qui conviennent, en particulier pour les steaks et le rosbeef.
