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Découpe - dénomination et emploi du porc - le carré

1 : carré
2 : côtes
3 : cou
4 : filet mignon
5 : filet

Utilisation : Le carré entier se découpe en trois parties : l'échine, les côtes et le filet. L'échine avec ou sans os en côtes entremêlées, en rôti. Les côtes en côtelettes ou en carré échiné. Le filet en rôti ou en escalopines. Reste donc le filet mignon qui fait aussi parti du carré, alors lui soit en entier ou en médaillons.

le carré

Découpe - dénomination et emploi du porc - le jambon

1 : jambon frais entier
2 : jarret
3 : noix
4 : quasi
5 : noix patissière sans mouvant
6 : longe avec quasi

Utilisation : le jambon coupé en rouelle, en rôti à braiser, salé de manière à faire un bon jambon à l'os cru (salé à sec), ou alors cuit fumé ou non fumé (jambon à l'os). Le jarret en osso-buco, en jambonneau. La noix, la noix patissière, le quasi et la longe en escalopes, en rôti, en ragout ou alors en émincé.

le jambon

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