1 : épaule entière
2 : épaule sans os
3 : épaule roulée
Utilisation : épaule entière : à faire au four, décollez la palette (omoplate), manche coupé. Epaule sans os : coupée en ragout, de quoi faire de bons navarins et tajines. Epaule roulée : à faire au four ou à la broche.
1 : poitrine avec os
2 : fricassée
3 : poitrine sans os
Utilisation : poitrine sans os salée ou fumée de quoi faire de bons lardons, cuite pour la choucroute, potée. En fricassée avec ou sans os. Ou bien encore en Spare-Ribs (travers de porc n°2) natures ou marinés "aigre doux".
